La Mère Poulard, 130 ans d’auberge et d’omelette
Regal 20 mars 2018: article de presse sur La Mère Poulard sur le site Regal.fr
Par Hélène Borderies Publié le 20/03/2018
Annette Poulard connue sous le nom de « La Mère Poulard » est un symbole de la tradition culinaire française. C’est sur le mont Saint-Michel, huitième merveille du monde à la confluence de la Bretagne et de la Normandie, que la Mère Poulard a construit sa notoriété, notamment avec son omelette soufflée. Venus des quatre coins du monde, ses admirateurs n’ont cessé de se rendre jusqu’à son auberge depuis 1888 jusqu’à aujourd’hui. Retour sur 130 ans d’histoire…
Qui était la Mère Poulard ?
Née à Nevers, en France, la Mère Poulard a d’abord travaillé à Paris, en tant que servante et cuisinière au service de l’architecte Edouard Corroyer. C’est en 1872, que ce dernier fut nommé par le gouvernement pour rénover l’abbaye du mont Saint-Michel, à la suite de son utilisation comme prison entre 1793 et 1863. Sur le mont, Annette Poulard rencontrera Victor Poulard. Ensemble, ils vont acquérir un premier bien : l’hôtel Saint-Michel Teste d’Or, plus tard, l’hôtel du Lyon d’Or. Ils le démoliront pour construire à la place « À l’omelette renommée de la Mère Poulard », seul lieu où il est possible de déguster l’omelette soufflée.
C’est en 1888 que l’auberge de la Mère Poulard voit le jour. Son concept va révolutionner les auberges de la baie du mont en proposant des tables individuelles alors qu’à ce moment-là on ne s’asseyait qu’à des grandes tables communes. « L’îlot est une destination de pèlerinage, au même titre qu’une destination de célébrités, à partir du XXème siècle c’est l’endroit où il fallait se montrer. » nous confie Léo Vannier, qui a rejoint son père dans la société : Eric Vannier, auteur du livre Les carnets de cuisine de la Mère Poulard, propriétaire du groupe et de l’auberge de La Mère Poulard, maire du mont Saint-Michel et petit-fils de Renée Vannier (amie d’Annette Poulard)
Omelette pour les marcheurs affamés, biscuits pour les enfants
Avec le temps et l’expérience acquise aux côtés du ménage Corroyer, au fil des repas mitonnés sous l’œil du maître de maison, Annette devient un cordon bleu, exigeante sur les produits de saison et la meilleure façon de les accommoder : l’agneau de pré-salé, les volailles élevées en plein air, les coquilles Saint-Jacques, le bar de ligne, les légumes des polders, les pommes pour la tarte et les œufs des fermes alentours.
«La cuisine, c’est cuisiner», comme le dira Frédy Girardet, génial chef suisse, premier trois étoiles de son pays: Annette se perfectionne de mois en mois, et épouse le boulanger Victor Poulard. Son mari va acquérir l’ancienne poste du Mont, qui devient l’auberge «À l’omelette renommée» –un plat mitonné pour les visiteurs et les pèlerins arrivés à l’entrée du Mont harassés, fourbus, mouillés par les aléas du climat et des marées galopantes.
France Info 24 mars 2018: article de presse sur La Mère Poulard France Info
Avant de devenir une marque célèbre, la Mère Poulard c’est Annette. Originaire de Nevers, elle vient au service de l’architecte français Édouard Corroyer, à Paris. À 21 ans, elle part avec lui et sa famille au Mont-Saint-Michel pour être femme de chambre, avant de devenir leur cuisinière.
Elle rencontre le fils du boulanger, Victor Poulard, avec qui elle se marie. Ensemble, ils créent une auberge : « La mère Poulard, grâce à ses talents, crée cette auberge qui devient très rapidement fameuse en France et dans le monde entier » raconte Éric Vannier.
La célèbre omelette
Ce qui fait rapidement la réputation de la Mère Poulard, c’est son omelette. Empreinte d’une tradition monastique du moyen-âge, elle utilise l’omelette comme mets d’accueil. Grâce à ses techniques et sa recette secrète, elle s’approprie le plat et en fait sa renommée : « Ce sont des techniques de battage, des techniques de cuissons, des sélections d’œufs. Parce qu’il y a les œufs, mais il y a aussi les accompagnements de l’omelette, puisqu’après avoir été un plat d’accueil, l’omelette est devenue un plat de la carte, et là, elle l’accompagnait des produits de la terre et de la mer. C’est à la fois l’omelette et tout ce qui l’accompagne » explique Éric Vannier.
La Mère Poulard du XXIe siècle
En 1986, Éric Vannier décide de racheter la Mère Poulard pour perpétuer ce patrimoine français et empêcher son rachat par une marque étrangère. 12 ans plus tard, l’auberge est toujours là mais la marque commercialise également des biscuits issus de la recette d’Annette Poulard : « Je n’ai fait que reprendre son idée et l’élargir un peu. Effectivement dans un premier temps nous les avons faits pour les visiteurs du Mont-Saint-Michel, et comme ça plaisait beaucoup, on s’est agrandi ».
Pour faire face à la concurrence, la marque mise sur la qualité de ses produits, précise Éric Vannier : « On se bat sur la qualité, sur le fait que ces biscuits utilisent que des matières premières françaises ou sélectionnées, sans additifs, sans conservateurs ».
À ces marcheurs affamés, Annette sert la fameuse omelette bombée, cuite cinq minutes au feu de bois. À toute heure du jour et de la nuit, elle rassasie ces hordes de curieux, de touristes ou de croyants qui accomplissent le pèlerinage sacré, accueillis par les moines au sommet de l’abbaye romane dédiée à saint Michel.
Aux enfants des familles en visite dans les ruelles escarpées du Mont, elle distribue des biscuits porte-bonheur, souhaitant à ses admirateurs «bon plaisir, bonne chance et heureuse vie»: Annette Poulard est très croyante et férue de numérologie –le chiffre huit est porteur de sens pour elle et les siens.
C’est dans la pâtisserie de l’auberge aux omelettes mythiques qu’elle cisèle et cuit les sablés au beurre frais, qui deviendront aussi fameux que l’omelette grâce à Éric Vannier, l’enfant de la baie qui lancera plus tard la production en ateliers spécialisés de ces biscuits croquants, plaisants à l’œil et vendus aux quatre coins du globe.